کد مطلب: 58939
رنگين کمان دستپخت زنان بختياري بر سفره هاي زندگي
تاریخ انتشار : 1395/09/22
نمایش : 228
چهارمحال و بختياري داراي غذاهاي محلي و سنتي مختص استان است که بسياري از آنها داراي ارزش غذايي بسيار بالايي هستند.

به گزارش مشکات برين سفره ايراني سفره اي رنگين است و فرهنگ غذايي اين سرزمين نيز فرهنگي بسيار غني. اين غنا برآمده از تنوع محيط طبيعي اين كشور مي باشد. در ناحيه هاي مختلف ايران، به تناسب امكانات موجود، غذاهاي محلي گوناگوني تهيه مي شود. ايرانيان مزه هاي جديند را بنا تركيب كردن مواد غذايي به خوبي يافته اند.

زنان ايراني با شناختي دقيق از مواد غذايي و تركيب آنها با يكديگر براي غني تنر شندن هنر نه بيشتر غذاها، به بازده خوبي دست يافته اند. غذاهاي سنتي ايراني متنوع، متعادل و از نظر مواد مغذي كافي هستند بنابراين با معيارهناي تغذيه سالم انطباق دارند . با توجه به اينكه شيوه زندگي انسانها، متاثر از نحوه معيشت آنهاست، بنابراين نحوه كار و فعاليت جامعه اي كه غذاي سنتي مي خورند با شيوه فعاليت مصرف كنندگان غذاهاي فوري (Fast Food) ، تفاوت دارد.

در گذشته زنان معمولا خانه دار بودند و مردان يك شيفت كاري داشتند و بقيه اوقات خود را در خانه مي گذراندند، تعامن بنا همسايگان نيز بيشتر بود . افراد فرصت كافي براي استراحت، غذا خوردن و تفريح داشتند اما در حال حاضر شرايط تفاوت پيدا كرده است.
 

تغذيه از ديرباز در فرهنگ چهارمحالي ها از ارزش بسياري بالايي برخودار بوده است

چهارمحال و بختياري داراي غذاهاي محلي و سنتي مختص استان است که بسياري از آنها داراي ارزش غذايي بسيار بالايي هستند.

تغذيه از ديرباز در فرهنگ چهارمحالي ها از ارزش بسياري بالايي برخودار بوده چرا که زندگي در گذشته اين استان نيازمند قدرت بدني بالا بوده است. سختي کار در گذشته و تحمل سرماي طاقت فرسا در اين استان نيازمند تغذيه اي متفاوت با ديگر نقاط کشور بوده است.

Related image

وجــــود 3 قوم اصيل در استــان چهارمحــال  و بختيـاري (بختياري، فارس، ترك قشقايي) تنوعي از فرهنگ هاي مختلف را در اين استان بوجود آورده است. زندگي كوچ نشيني و آيين و فرهنگ بختياري و قشقايي همراه با لباس محلي اقوام مختلف، آيين هاي محلي (بازي هاي بومي- محلي، مراسمات عروسي و عزاداري، رسوم و..)  دركنار زبان لري، فارسي و تركي تنها گوشه اي از اصالت فرهنگي اين ديار را به نمايش گذاشته است و تنوع غذايي سالم و دلپذيري را نيز به دنبال داشته است.


آشنايي با غذاهاي عشاير بختياري

خليه: همان گوشت است که با روغن سرخ ميکنند وترشي ميزنند وکمي آب روي آن ميريزند.

 گمنه: گندم را با سنگهايي به نام بردر که به صورت آسيابي است دستي خرد کرده،خيس ميکنند ودر ظرفي به صورت دمپخت ميپزند و پياز و روغن را سرخ کرده و روي آن ميريزند و استفاده ميکنند.

گوّر: به صورت گمنه خرد کرده و 5ساعت منتظر شده تا به صورت خمير در آيد و با روغن ميپزند و استفاده ميکنند.

 کلک: کلک همان بلوط است که با دوغ مخلوط کرده و استفاده ميکنند.

زنده به دوغ: کلک را نپخته با دوغ مخلوط کرده و استفاده ميکنند.

 نان کلک: کلک را با آرد گندم مخلوط کرده وبه صورت نان تيري در مي آورند و استفاده ميکنند.

 کلک گوشت: گوشت را پخته با کلک استفاده ميکنند.

 شلوا: برنج را با دوغ ميپزند و استفقاده ميکنند.

 آب ترشي: آرد را با روغن و پياز سرخ کرده و مقداري پر زرد آلو به آن اضافه نموده تا بپزد و استفاده ميکنند.

 آب قارچ: قارچ را با آب مخلوط کرده و ترشي به آن اضافه ميکنند و استفاده مي کنند.

تليک: موسير را پخته و شيرين کرده و با ماست استفاده ميکنند.

 کلمه: گوشت را سرخ کرده و شکمبه گوسفند را تميز کرده و ميپزند و گوشت را داخل آن گذاشته و مدتي بعد استفاده ميکنند.

 ريواس دوغ: ريواس کوهي را ميپزند و با دوغ استفاده ميکنند.

 آش کارديم: کارديم گياهي است که در فصل بهار در کوههاي بازفت يافت ميشود، آن را خشک کرده و به صورت آش سبزي در مي آورند.


Image result for ‫غذا پختن زنان بختياري‬‎


 آش برگ: خمير را به صورت رشته هايي باريک در مي آورند و آن را به صورت آش رشته در مي آورند.

 دنبه و روده: دنبه را سيخ ميگيرند ودور آن را با روده گوسفند مي پوشانند وکباب ميکنند.

 جگر: جگر گوسفند را سيخ زده و با پي هاي دور شکمبه گوسفند دور آن را ميپوشانند.

 گرده چنگال: خمير را به صورت دايره هايي در مي آورند و زير خاکستر هاي آتش ميگذارند ،پخته که شد آن را تکه تکه کرده و روغن حيواني ميزنند و استفاده ميکنند.

برشتوک: در ايل بختياري رسم است زني که زايمان کند برشتوک بپزند.آرد گندم را سرخ کرده و مقداري روغن حيواني به آن اضافه کرده دوباره تفت ميدهندو مقداري رازيانه آرد شده به آن اضافه کرده و مقداري شکر هم به آن ميزنند و پس از سرد شدن به زن زايمان کرده ميدهند.

  کاچي: آرد را سرخ کرده ودرون آب جوش ميريزند و روي آتش ميگذارند مقداري جوش بزند بعد که آماده شد مقداري نمک به آن اضافه ميکنند و به زن زايمان کرده ميدهند.



غذاهاي سنتي و محلي چهارمحال و بختياري

كباب بختياري:

 از فيله گوسفند، سينه مرغ، فلفل دلمه‌اي، پياز متوسط، روغن زيتون، پودر سير و زعفران تهيه مي شود. گوشت مرغ و گوسفند را با روغن زيتون و پياز مخلوط مي‌كنند، با زعفران آغشته نموده و سپس يك تكه فيله گوسفند، يك تكه فلفل، يك تكه مرغ و يك تكه پياز را در سيخ مي گذارند و روي آتش كباب مي كنند. اين غذا از خوشمزه ترين غذاهاي استان چهارمحال و بختياري بوده و شهرت زيادي دارد.


Image result for ‫کباب چهارمحال و بختياري‬‎

 

شله بريان

گوشت و برنج و کمي نخود و عدس را با هم داخل قابلمه ريخته و روي آتش مي­گذارند تا جوش بيايد سپس آنرا داخل آتش گذاشته و 6 تا 7 ساعت بعد آنرا از زير آتش در آورده با گوشت کوب مي­کوبند تا له شود سپس به آن هل و زيره اضافه مي­کنند. اين غذا را براي کسانيکه سرماخوردگي دارند درست مي­کنند.

شورباي قيمه ريزه

گوشت را با گشنيز و جعفري داخل هاون سنگي ريخته و مي­کوبند تا نرم شود. سپس آنرا با برنج نيم پخته گلوله کرده در آب قرار مي­دهند و کمي برنج و سبزي در آن مي­ريزند و پس از جوش آمدن آنرا داخل آتش کرده و حرارت مي­دهند تا کاملاً پخته شود اين غذا مناسب افرادي است که سرماخورده­اند.

گوشت گندم

گوشت و لوبيا سفيد و نخود و پياز را خرد کرده گندم پوست کنده را با چند ليوان آب داخل کماجدان ريخته مي­جوشانند تا پخته شود وقتي که پخته شد، سيب­زميني پوست گرفته و پخته و کمي رب و کمي نمک و فلفل به آن اضافه مي­کنند و مي­کوبند.

ماست ميش و شکر

در تابستان که ماست ميش (گوسفند ماده) فراوان است، خانواده­ها ماست را در کاسه ريخته و شکر روي آن مي­ريزند و مي­خورند گاهي بجاي شکر شيره­ي انگور اضافه مي­کنند.

رکو Recu

رکو: برنج را خيسانده و گوشت را مي­پزند بعد برنج و گوشت و زيره و نمک را داخل کرده در آن آب مي‌ريزند و روي آتش مي­گذارند تا جوش آيد بعد از پختن در حاليکه کمي آب داشته باشد آنرا مي­کوبند و تقريباً مثل حليم برنجي مي­شود.

 

اُماج (سوپ کلي) OMAJ

آرد را الک مي­کنند کمي آب به آرد مي­زنند و مي­مالند تا دانه دانه شود. آب را جوش آورده نوعي سبزي کوهي بنام بوسور BOSORيا ليز Lisکه لعاب دارد و براي سرماخوردگي مفيد است شسته به آب جوش مي­زنند و آرد را اضافه مي­کنند. چند جوش که زد پياز را با فلفل به آن مي­زنند.

اشکنه:

سرکه شيره و روغن را بعد از داغ کردن با حلقه­هاي پياز و مقداري آرد مخلوط کرده و گرم نگه مي­دارند بعد چند دانه برگه­هاي زردآلو،‌آلوچه و هلو را در آن مي­­اندازند و بهم مي­زنند بعد از پختن برگه­ها آنرا برمي­دارند و مصرف مي­کنند.

عدسي:

عدس را تميز کرده و با گوشت چرخ کرده با بدون گوشت مي­پزند پس از پخته شدن مقداري آويشن و سير و فلفل و روغن به آن مي­زنند و مي­کوبند و آب آنرا جدا کرده و با نان خشک مي­خورند و کوبيده آنرا با نان، معمولاً اين غذا را براي صبح زمستان مي­پزند.

آب ترشي:

در فصل گرما اغلب آب ترشي درست مي­کنند براي تهيه اين غذا، دانه­هاي انار، (اناردون) را خوب مي‌جوشانند تا پخته شود، بعد کمي انجير و مويز وکمي روغن به آن اضافه كرده وقتي آماده شد نان در آن مي­ريزند و           مي‌خورند.

خوراک قارچ:

در فصل بهار که ايلات به ييلاق و سردسير مي­رسند بيشتر خوراک آنها از قارچ­هايي است که در کوهستان مي­رويد آنها قارچ را کباب يا با روغن سرخ کرده با نان مي­خورند و گاهي قارچ خشک را به گرمسيربرده و از آن استفاده مي­کنند.

اوگندي Ogandi:

زنان ايل از عدس، خوراکي را مي­پزند که آنرا اوگندي مي­گويند در لهجه بختياري به معناي عدس و آب است که از عدس و روغن و ادويه آش تهيه مي­شود.


Related image
 

آب ديز:

گوشت خرد کرده با روغن سرخ مي­کنند و با آب مي­پزند و مقداري گياهان کوهي نظير آويشن و سير و تره به آن مي­زنند و مي­خورند اين غذا خوراک روزانه­ي خانوار ايل است.

پيه به جگر (جير):

براي تهيه غذا جگر را روي آتش کباب مي­کنند سپس آنرا خرد کرده داخل چربيهاي گوسفندي مي­پيچند و دوباره کباب مي­کنند.

نوچيزي (بورخر):

براي تهيه اين نان مقداري آرد را داخل ظرف کرده به آن آب مي­دهند تا خمير شود و بعد آنرا روي تابه که زير آن آتش است پهن مي­کنند تا خوب برشته شود، سپس مقداري تره کوهيِ ­تر يا خشک در روغن مي­ريزند و بعد نان برشته شده را به آن اضافه مي­کنند و قند را الک کرده را به آن اضافه مي­نمايند بوي خوبي از آن به مشام مي­رسد يکي از غذاهاي اصلي بختياريها است.

نان گرده:

خمير نان را روي آتش مي­پزند سپس آنرا زير خاکستر آتش مي­گذارند تا خوب پخته شود بعد کمي روغن به آن مي­زنند و مي­خورند.

نان چپه:

گودالي را حفر مي­کنند و سه سنگ صاف کنار آن قرار مي­دهند که آنرا کچک مي­گويند تابه را روي آن قرار داده خمير آماده شده را با تير چوبي صيقلي پهن مي­کنند روي تابه مي­اندازند تا رشته شود نانهاي پخته شده را به شکل مثلث روي‌هم تا مي­کنند و در سفره مي­گذارند اين نانها را چپه مي­گويند زن ايلي هر دو روز يکبار نان مي­پزد.

نان يوخا:

نان يوخا توسط زنان روستايي در منازل تهيه مي شود شامل نان و شيره اي است که از شيره انگور، گردو، بادام روغن حيواني و ... تهيه ودر اصل اين نان از محصولات تهيه شده خود مردم تهيه مي شود و در بين تمامي اهالي روستا توزيع مي شود.

نان كاكولي:

کاکولي نوعي نان است که خميرش از شير، آرد و خشکبار)گردو،کشمش، بادام)تشکيل شده و براي پخت بر روي اين نان زرده تخم مرغ، گلرنگ، زعفران، زيره و ....زده مي شود و در تنور پخت مي شود.

نان بلوط:

بختياريهائي که در جنگلهاي بلوط زندگي مي­کنند. بلوط را جمع­آوري مي­کنند در آب شيرين مي­گذارند تا تلخي آن از بين برود بعد بلوط را مي­خشکانند و خرد کرده باز 7 شبانه روز در آب شيرين مي­گذارند تا شيرين شود و بعد آنرا مي­کوبند تا آرد شود و خمير کرده نان مي­پزند در بختياري­ها اين نان را کلک مي­گويند.

پرورد دوغ :

اين غذا شامل سبزي آش، برنج، دوغ، آرد و پياز داغ است. سبزي آش را بعد از شستن و خرد كردن مي‌پزند، سپس برنج و دوغ را به آن اضافه مي‌كنند بعد كه برنج پخته شد كمي آرد را در آب حل كرده و به آن مي‌افزايند‌تا‌آب‌آش‌به‌صورت‌غليظ‌درآيد‌و‌پياز‌داغ‌را‌هم‌اضافه‌مي‌كنند.


Related image
 

آگِردَگ:AGERDAG

اين شيريني همان مواد فتير را دارد (فتير نوعي شيريني كه در همه جا پخته مي‌شود. مواد آن تخم‌مرغ، شير، شكر، روغن، آرد، مواد معطر شيريني است)با اين تفاوت كه كمي شيرين‌تر است. و بعد از ور آمدن خمير آن را به اشكال دل خواه درآورده و در روغن سرخ مي‌كنند كه اين شيريني را در مناسبت‌هاي مختلف تهيه مي‌كنند. مثلاً زماني كه طفلي دندان در مي‌آورد يا بخواهند به جا خالي دختري بعد از ازدواج بروند.

كال جوش يا كله جوش:

غذايي است كه براي پختن آن ابتدا كشك را مي‌سايند و در آب ريخته و حرارت مي‌دهند. سپس در ظرف ديگري پياز سرخ مي‌كنند و سپس پيازهاي خرد شده را با نعناع داغ درون كشك حرارت داده شده؛ ‌ريخته و غذا را آماده مي‌كنند. اين غذا را ميتوان بر حسب سليقه و ذايقه با گردو وكشمش هم مصرف نمود .

كاچي شير:

غذاي ديگري است كه بيش تر خانوار دام دار تهيه مي كنند كه عبارت است از آرد و شير كه آرد را كمي تفت مي‌دهند و سپس شير را اضافه مي‌كنند.

آش شنگ و موچه :

اين غذا همانند ديگر آش هاي ايراني پخت مي شود به نحوي که به جاي سبزيجات رايج آش ها، از شنگ، موچه(مچچه)، پاغلاغ و سير صحرايي استفاده مي شود.
غذاهايي ديگري هم از اين گياهان تهيه مي شود که از مهمترين آن ها مي توان به «علف پخته»، «علف ماستي»(مخلوط با ماست) و تليکه نام برد.

انواع شربت هاي محلي:

 شربت زعفران و نبات ، زعفران با عسل (عسل بايد مرغوب و بدون افزودن شکر باشد)، شربت ، شربت بهار نارنج‌ ، شربت نعناع، شربت عرق يونجه.

دم نوشها :

دمنوش دارچين با عناب و گل‌گاو‌زبان. دمنوش سنبل الطيب ، دمنوش دارچين به همراه بهارنارنج ،دمنوش بادرنجبويه و دارچين ،دمنوش آويشن و دارچين ،دمنوش زنجبيل و دارچين ،دمنوش مرزنجوش.


Image result for ‫غذاهاي محلي چهارمحال و بختياري‬‎
 

خبري از عطر غذاهاي محلي نيست

در حالي که آشنايي مردم  با غذاي محلي و سالم، ترويج فرهنگ تغذيه صحيح و سالم است اما متاسفانه با تغيير سبک زندگي مردم و عادات تغذيه اي خبري از عطر غذاهاي محلي نيست و کمتر کودک چهارمحالي است که در حال حاضر نام غذاهايي همچون«کله جوش» و« اماج»برايش مفهومي داشته باشد، اما غذاهايي همچون فلافل؛ پيتزا، سوسيس و... برايش لذتبخش ترين غذاها به شمار مي روند.

خودداري از مصرف غذاهاي سرخ شده و روغن‌هاي جامد، حيواني و نباتي يكي از توصيه‌هاي مهم در پيشگيري از بروز بيماري‌هاي قلبي و عروقي است. نياز به سرخ كردن اكثرفست فودها، استفاده بيش از حد سس‌هاي چرب و استفاده كمتر از سبزيجات منجر به چاقي، كمبود برخي از ويتامين‌ها و املاح، ناراحتي‌هاي گوارشي و در نهايت بيماري‌هاي قلبي و عروقي در افراد مي‌شود.

مصرف طولاني مدت فست فودها و برنامه غذايي نامناسب مجموعه‌اي از مشكلات را به دستگاه گوارش و سيستم ايمني بدن وارد مي‌كند و سبب تغييراتي در چربي خون مي شود که يكي از عوامل مهم در بروز بيماري‌هاي قلبي و عروقي و  ابتلا به تصلب شرائين است.

اميد است با آشنايي بيشتر نسل جديد با اهميت تغذيه سالم و زيان هاي مصرف بيش از حد فست فودها شاهد بهبود وضعيت تغذيه اي در سطح جامعه باشيم.

 

انتهاي پيام/1020ج

 
 
 
 
ارسال کننده
ایمیل
متن